Dry Aged Beef van Strogoff

Het droogrijpings proces van rundvlees bij Strogoff verloopt als volgt:

A) Het droogrijpingsproces
De verse inkoop wordt beoordeeld op geschiktheid voor droogrijping.
Vooraf ’t proces wordt de kop van de haas er vers afgehaald.
Vervolgens wordt de gehele punt 8-ribs gelabeld  in de droogrijpingscel geplaatst.

B) Na het droogrijpingsproces word de punt in drie onderdelen gesplitst

De Lende wordt na 3 weken opgeknapt. Dit deel kan op drie manieren worden verwaard. De entrecote wordt in z’n geheel van het bot gesneden, de rugzeen wordt verwijderd, maar de ketting blijft eraan. Dit noemen we de Steakready. Als we deze portioneren dan krijg je de Strip-Steak (afgeleide van de Amerikaanse benaming Striploin). Beiden worden vers in meatsafe paper geleverd. Als we een Clubsteak (entrecote met been) moeten maken, dan wordt de lende eerst gepeld. Het dunne haasgedeelte wordt eruit gehaald en de knop van de wervels wordt schuin afgezaagd. Om de Clubsteak te portioneren moet deze lende worden ingevroren, waarna we de steaks kunnen zagen. Vervolgens worden ze per stuk vacuüm verpakt in de diepvries bewaard.

Tip voor de menukaart:
Club-Steak lady Jane or Tarzan
 
De Rib-Roast wordt na 3 weken opgeknapt. Dit deel kan op twee manieren worden verwaard. De hele Rib-Roast is lastig uit te benen omdat je geen kracht kunt zetten, daarom wordt deze door ons tussen de wervel en het ribbeen ingezaagd, zodat de wervels gemakkelijk te verwijderen zijn en je de Roasting-Steaks zelf tussen de ribbeen kunt portioneren. Je kunt deze ook zelf opknappen als een Rib-Rack of de Rib-Eye eruit halen en de 5 ribbeentjes gebruiken voor droogerijpte runder spareribs. Van de rest van de beenderen kan een mooie jus worden getrokken. Ook kunnen wij de Rib-Roast opknappen als Rib-Rack. We halen de wervels eraf en het einde van de ribbeen wordt vrijgemaakt. Je hebt dus dan alleen de appel v/d rib de ribbenen. Als we deze portioneren dan krijg je een Cowboy-Steak. Zowel de Rib-Rack als Cowboy-Steak worden vers in meatsafe paper geleverd. Echter hebben we deze Cowboy-Steaks ook standaard 3 weken gerijpt, per stuk vacuüm diepvries op voorraad.

Als we de Rib-Eye uit de Rib-Roast moeten snijden dan houden we de ribbeentjes over, deze vacumeren wij per strook van 5-ribs en bewaren we in de diepvries. Deze Rib-Eye heel of geportioneerd leveren wij vers in meatsafe paper.

Tips voor de menukaart:
- Cowboy-Steak voor 2 personen gegrild
- Cowboy-Ribs langzaam gegaard
   
De Lende + Haas wordt na 3 weken opgeknapt (gepeld en rugzeen verwijderd). Vervolgens worden deze delen standaard ingevroren, want deze kunnen we niet vers zagen, dat geeft te veel versmering. Vervolgens worden ze per stuk vacuüm verpakt en in de diepvries bewaard. Op speciaal verzoek kunnen we de T-Bone splitsen als Tournedo “on-the-bone” (alleen wervelbeen) en de Entrecote “on bone”. Een nadeel hiervan is dat deze entrecote zijde on-bone ook van nature het koetsierstuk heeft. We kunnen daarom ’t beste de hele Lende + Haas (Shortloin) in één keer zagen, vacuüm verpakken en diepvries bewaren.

Tip voor de menukaart:
- Drooggerijpte T-Bone-Steak gegrild voor 1 persoon
- Drooggerijpte Porterhouse-Steak gegrild voor 2 personen (grootste stuk ossenhaas)
      
Al ’t geportioneerde is minstens 3 weken drooggerijpt en vanuit voorraad leverbaar!

C) Advies aan klant die zelf wil rijpen en het vlees als heel deel in de been koopt
1 week gerijpt voor diegene die zelf een rijpingskast hebben.
2 weken gerijpt voor diegene die zelf nog willen doorrijpen.
(de buitenkant is reeds gedroogd, maar onvoldoende om in een normale cel verder te rijpen)
3 weken gerijpt voor diegene die het vlees direct willen gebruiken.

Na 3 weken heeft het vlees voldoende beschermlaag waardoor het mogelijk is het vlees als heel deel nog 1 week te bewaren in een reguliere cel.