NHD-Kerstbijlage met ”Ouderwets gerijpt rundvlees”

In de Kerst-bijlage VRIJ van het Noord Hollands Dagblad van 2012 met als thema ”Proeven van de kerstsfeer” vindt u een artikel over ons ”Ouderwets gerijpt rundvlees”.

Rijk gemarmerd rundvlees. Zoals dat bij de goede restaurants in Italië, Frankrijk en Spanje op je bord komt. Met die smaak van rundvlees van vroeger. Het is er weer. Helemaal Hollands. Want die Italianen en Spanjaarden kopen het vlees namelijk ook hier, omdat de Nederlanders het links laten liggen.

Drooggerijpte ribeyes en entrecotes. Horecaleverancier Strogoff FreshFood in Schagen heeft ze. Er is een nieuwe koelcel in het pand gebouwd waar ze nog op de ouderwetse wijze vlees laten ’besterven’. Want het meeste vlees dat in de schappen en vitrines ligt is té vers. En je kan eigenlijk beter wat ’oud’ gerijpt vlees hebben. Net als vroeger.
Jos en Pieter Ruijter laten het vlees, de halve rug van een rund, een maand met rust. Zoals het vroeger op de boerderij of bij de zelfslachtende slager hing. Maar dan even moderner met computer gestuurde temperatuur en luchtvochtigheid. Na die maand pas gaat het mes er in. En niet alleen de chefs van restaurants die ze beleveren, mogen er van genieten. Sinds kort kan ook de hobbykok terecht voor dit horecavlees.

Altijd zijn vader Jos en zoon Pieter op zoek naar het mooiste vlees. Zo belandden ze in slachthuis Ameco in Amsterdam. ,,Die hebben vlees dat goed is gemarmerd met een goede vetbedekking. Dat gaat allemaal naar Italië en Spanje. Nederlanders willen namelijk mager vlees. Mooi roze en geen randje vet. Ze weten niet dat vet juist smaak geeft.’’ Maar voor zichzelf hadden de slachters in een celletje wat van dat vlees opgehangen. ,,Ze laten het zes weken hangen en dan is het heerlijk mals.’’
Want dat is het geheim van die sappige Spaanse entrecote. ,,Doordat je het vlees met rust laat - hangend of liggend, zoals wij doen - gaan er van binnenuit enzymen aan het werk. Dat is een eiwitverrottingsproces waardoor je een vermalsing van het vlees krijgt.’’
En zo ging het hier vroeger ook. ,,Het vlees is schoon. Dat laten we nu bloot rijpen bij nul geraden en met een lage luchtvochtigheid; want in Spanje heb je ook een veel lagere luchtvochtigheid dan hier. We hebben hetzelfde proces in Schotland gezien, daar ging de buitenkant van het vlees door de hoge luchtvochtigheid schimmelen. Dat sneed die slager er weer af, net zoals bij schimmelkaas.’’ de Ruijter kiest voor drogere omstandigheden en noemt het vlees daarom Dutch Dry Aged.

Pieter Ruijter: ,,De kunst is natuurlijk om eerst het goede vlees te selecteren. Wij kiezen voor roodbont rundvee, alleen vrouwelijk vee van een jaar of vijf. De marmering van de appel (zeg maar de ribeye) moet goed zijn. De meeste huisvrouwen zullen dat geen mooi vlees vinden, maar dit moet je ook op je bord proeven. Dan proef je het verschil. Ook het Amerikaanse vlees dat je in een goed steakhouse eet is zo mals door die marmering van het vlees Dit is een eigen concept van goed Hollands vlees met een goed verhaal. Ambachtelijk en streekeigen.’’
De restaurants kennen de vleeskwaliteit al en nu is het er ook voor de consument die wat wil uitgeven. Simpel te bestellen op de website waarna het wordt thuisbezorgd met het ritje dat ook de restaurants beleverd. ,,Eerst vroegen we ons af of we dat wel konden maken: horecavlees aan de particulier verkopen. Zou dat niet onder een eigen naam moeten. Maar nee, dit versterkt elkaar juist. Bovendien; Strogoff was de koerier van de tsaar in Jules Verne, dus die naam is prima.’’

Ouderwets gerijpt vlees, maar wel modern digitaal bestellen via de webshop. ,,Dat kan prima. Je moet met je tijd meegaan’’, zegt vader Jos terwijl hij zijn iPad openklapt. ,,Ambachtelijk en techniek gaan prima samen. We hebben zelfs ook een klant die een QR code op het menu heeft gezet. Zo kun je bij het Wapen van Egmond met je smartphone zien waar dat stukje vlees vandaan komt.’’

Tekst: Rien Floris Foto’s: Jos de Ruijter en Rien Floris