Drooggerijpt rundvlees van Hollandse bodem voor ’t midden en topsegment van de horeca!
Wat betekent eigenlijk dry-aged?
In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.
Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?
In de dry-aging cel (die speciaal voor Strogoff wordt ontworpen), wordt de luchtvochtigheid (<70%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.
Wat is het verschil met zogenoemd wet-aging?
Veel vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite rijpt in het vacuüm, maar ook verzuurt. Dit heet wet-aged. Soms wordt het vlees, nadat het uit het plastic is gehaald, nog even in een droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. Eigenlijk is dit een soort nep dry-aged vlees. Uw proeft het verschil. Wet-aged vlees verliest aanmerkelijk minder vocht, waardoor minder waardeverlies, echter is het lang niet zo smaakvol is als echt dry- aged vlees.
Nieuw Dutch-Dry-Aged Beef!
Ons Hollandse rundvlees komt uitsluitend van vrouwelijke runderen die 2 of 3 keer gekalfd hebben. Ook wel de dubbelkoei genoemd. Namelijk enkele jaren melken en daarna professioneel afgemest met een mooie vetbedekking en rijk aan intermusculiar vet (marmering).
Aanvankelijk werd deze selectie rundvlees geëxporteerd naar landen zoals Italië en Spanje, waar de luchtvochtigheid droger is dan in Nederland en ze dit vlees uitermate smakelijk en geschikt vinden voor droogrijping. Deze landen betalen meer voor ’t betere vlees van Hollandse bodem. Dat stukje extra betalen wij voor de perfecte selectie en daarmee besparen we belangrijke foodmiles.
Strogoff selecteert zelf alleen ’t beste geschikt voor droogrijping. De delen komen vers binnen, worden door ons op speciale snit gesplitst en neergelegd in onze diepgekoelde dry-aged-cel waar we de herkomst, exacte dag en weeknummers bijhouden. Aan klanten die DDA-Beef op de menukaart hebben staan ontvangen op elke woensdag bericht over hoeveel er op voorraad ligt. Het op=op systeem is erop gebaseerd dat wij de minimaal 21 dagen droogrijpen, waarna het vlees in speciale verpakking (niet vacuüm) goed kan doorrijpen in de eigen cel. Het vlees kunt u dan nog 1 week in uw koeling bewaren of verder droogrijpen in onze droogrijp kast.
Hoe bereid ik dry aged vlees?
Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!
Voor meer informatie over ’t assortiment en prijzen kunt u contact met de binnendienst (0224 - 27 20 50) of met uw vaste contactpersoon.
Bron: Meatstreet